Procesos del café ¿Qué son los procesos del café?

10 de julio de 2023

¿A qué nos referimos cuándo hablamos de los procesos del café?

Cuándo hablamos de procesos, nos referimos al tratamiento al que fue sometido el café para lograr el resultado final. Si observas las etiquetas de nuestros cafés, en nuestra tienda las podrás ver bien, notarás que indicamos el tipo de proceso al que han sido sometidos.

Este proceso es el tratamiento que se le aplica al café después de ser recolectado y es de suma importancia, ya que es durante esta etapa que se extraen los aromas del grano de café verde.

Una vez que las cerezas de café son recolectadas en su punto óptimo de madurez, los cultivadores comienzan el proceso de tratamiento del café para extraer los granos verdes de las frutas.

El nombre "proceso" se deriva del lugar donde se realiza el tratamiento del café y donde se llevan a cabo los procedimientos necesarios para convertir el fruto en un grano de pergamino seco, listo para su almacenamiento y posterior trilla.

La trilla consiste en remover la cáscara del grano en pergamino o cereza seca, transformándolo y clasificándolo mecánica y electrónicamente en café verde o excelso, que es café de máxima calidad listo para la exportación.

Existen varios métodos de procesos. Se selecciona un tipo de tratamiento en función de la especie cultivada, el método de recolección y la disponibilidad de agua en la región. También influye en los aromas finales que se obtienen en la taza, ya que el grano de café verde absorbe los olores del entorno y los incorpora a su esencia.

En general, se habla de los siguientes procesos, lavado y natural o seco, aunque también existen métodos como el semi-lavado o honey y el método swiss water que es el método utilizado para el descafeinado del café.

Proceso Lavado

El café lavado, también conocido como húmedo, tiene como objetivo eliminar la pulpa de las frutas para poder extraer fácilmente los granos de café en pergamino (granos envueltos en su película protectora) y luego almacenarlos en condiciones adecuadas para su conservación.

El proceso lavado consta de cuatro etapas:

Despulpado: se remueve parte de la pulpa o mucílago de los frutos.
Fermentación: los granos se sumergen en tanques de agua durante 14 a 24 horas para promover la descomposición del resto de la pulpa adherida al pergamino. Durante este proceso, los azúcares del mucílago se convierten en alcoholes y ácidos.
Lavado: los granos se lavan con abundante agua limpia para eliminar los restos de mucílago.
Secado: con el fin de reducir la humedad de los granos al 11% y evitar la proliferación de microorganismos y la actividad enzimática que podría dañarlos, se secan al sol en patios o en secadoras especiales. Luego se almacenan para su trilla.

El resultado de este proceso es un café más ácido y aromático, con menos defectos, aunque también es más costoso debido al proceso laborioso que implica.

Proceso Natural o Seco

El café con proceso natural, se utiliza en algunos países como Brasil, donde el café se seca al sol directamente después de la cosecha sin retirar la pulpa.

El proceso comienza con un lavado y limpieza para separar las hojas, trozos de madera, piedras y suciedad de los granos de café. Luego, se dejan secar al sol durante uno a tres días a temperaturas entre 45°C y 60°C, y posteriormente se someten a un proceso de descascarillado para separar la pulpa y la cáscara de la semilla.

Este método es más rápido, económico y sencillo que el proceso lavado, pero produce un café de menor calidad. En términos de sabor, el café con proceso natural tiende a tener un perfil más neutro.

Proceso Honey

Se le conoce como "Honey" debido al proceso particular de procesamiento de los granos de café, no se hace referencia la utilización de la miel en sí. A diferencia de otros métodos de procesamiento, el proceso Honey involucra dejar cierta cantidad de pulpa de fruta en el grano mientras se seca, lo que aporta características de sabor únicas y distintivas.

El proceso del café Honey se realiza en varias etapas:

Selección y recolección de los granos: Como con cualquier otro café, la selección de granos de alta calidad es fundamental. Se seleccionan cuidadosamente los granos maduros y se cosechan a mano para garantizar la calidad del café.
Despulpado parcial: Después de la cosecha, los granos se despulpan parcialmente, lo que significa que se elimina solo una parte de la pulpa exterior del café. A diferencia del proceso lavado donde se retira toda la pulpa, en el proceso Honey, se deja adherida una parte, lo que puede variar dependiendo de la variante del Honey (Honey Amarillo, Honey Rojo, Honey Negro, etc.).
Secado: Una vez despulpados, los granos se extienden en patios o en camas elevadas para secarse. Durante el proceso de secado, los granos con pulpa restante se exponen al sol y se voltea periódicamente para asegurar una sequedad uniforme. La pulpa restante fermenta ligeramente durante el proceso de secado, lo que contribuye a los sabores característicos del café Honey.
Control de fermentación y secado: El tiempo y el control de fermentación y secado son cruciales para el resultado final del café Honey. La cantidad de pulpa que se deja adherida y el tiempo de secado pueden afectar significativamente el sabor y perfil del café.
Descascarillado y clasificación: Una vez que los granos están completamente secos, se descascarillan para eliminar la cáscara seca restante y se clasifican en función de su tamaño y calidad.

El resultado de este proceso es un café con características de sabor dulces, afrutadas y, en algunos casos, notas distintivas de miel, lo que le da su nombre.

El proceso Honey ha ganado popularidad entre los amantes del café debido a su singularidad y complejidad de sabores, que pueden variar según la región de cultivo y las condiciones de procesamiento.

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